El VERGEL GESHA

Von der klassischen gewaschenen Methode bis hin zur modernen anaeroben Aufbereitung geht die Innovation bei El Vergel auch bei der Verarbeitung weiter. In einer internationalen Zusammenarbeit mit dem Kaffeeberater Christopher Ferran und dem finnischen Barista-Champion Kaapo Paavolainen waren die Bayter-Brüder maßgeblich an der Entwicklung des sogenannten Koji-Prozesses beteiligt. Die Gebrüder Bayter sind ständig auf der Suche nach Verbesserungen und renovieren derzeit die Verarbeitungsstation auf ihrer Farm und haben große Pläne für die Zukunft.

Koji, ein uralter Pilz, der auf Reis wächst, wird seit Tausenden von Jahren in der Lebensmittelproduktion verwendet: Am bekanntesten ist er in Japan für die Herstellung von Sake, Miso und anderen umamihaltigen Grundnahrungsmitteln. Die Rolle von Koji bei der Produktion besteht darin, dass er Stärke in Zucker aufspaltet, der dann für den Gärungsprozess verwendet werden kann. Wenn er der ganzen Kirsche nach der Ernte zugesetzt wird, kann das Geschmacksprofil des Kaffees verbessert werden. Während der Kaffee trocknet, wird Koji in einer feinen Schicht zu den Kirschen gegeben: Der natürliche Fermentationsprozess wird durch die Schaffung eines höheren Zuckergehalts im Kaffee verstärkt. Während der Kaffee trocknet, trägt die Fermentierung dazu bei, den Säuregehalt auszugleichen und die fruchtigen Eigenschaften der Bohne zu verstärken, während der Körper des Kaffees verbessert wird.