Aufenthalt auf dem Bauernhof Minamihara mit Elias Zwyssig

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Veröffentlicht: 12.05.18

Dauer: 5 Minuten Lesezeit

THE BARN gab mir die Gelegenheit, die Welt des Kaffees zu erkunden, indem ich nach Franca in Brasilien ging und auf der Farm Minamihara (www.minamihara.com) lebte, die Teil der Region Região da Alta Mogiana ist. Bisher ist die Hälfte meines dreimonatigen Praktikums vergangen und ich kann nicht glauben, wie viel ich in nur sechs Wochen erlebt habe.

Meine Erfahrung begann mit der Arbeit auf der Farm am Morgen und am Nachmittag beim lokalen Verein AMSC (Alta Mogiana Specialty Coffees).

Die Farm ist biologisch und sie bauen Kaffee in der Sonne und im Schatten von Avocadobäumen an, was ihren Kaffees einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Pflückung erfolgt daher in den Monaten Mai - August überwiegend per Hand. Die Erntemaschine wird nur für die restlichen Kaffeebohnen verwendet. Die Kaffeefrüchte werden vollreif gepflückt, ein Teil aber zum Trocknen am Baum belassen (Tree Dried Process). Nichtsdestotrotz wird der Großteil der Bohnen auf natürliche Weise in Schichten von Beeten getrocknet. Sie werden in drei Schichten unterteilt und der Kaffee wird für ein bis zwei Wochen in einer Schicht gelagert, wenn er in die nächste verschoben wird, und so weiter. Dies gewährleistet eine langsame und gleichmäßige Trocknung des Kaffees, um die einzigartigen Aromen zu bewahren. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt von ca. 60 % auf 11-12 %.

Der nächste Schritt besteht darin, das Fruchtfleisch zu entfernen und den Kaffee mindestens 45 Tage in Plastiktüten, die mit Jutesäcken bedeckt sind, in einem riesigen Tank ruhen zu lassen. Der Kaffee wird dann von Hand getrennt, um alle Fehler zu beseitigen.

Meine Aufgabe in der ersten Woche war es, ganze Kaffeebohnenproben der verschiedenen Chargen vorzubereiten, wo die ganzen Kaffeebohnen entnommen und mit einem Sieb von Ästen des Kaffeebaums getrennt werden. Da ich das noch nie zuvor gemacht hatte, hatte ich das Glück, dass mir einer der Landarbeiter half. Anschließend erfolgte das Schälen der Bohnen durch eine kleine Schälmaschine. Danach haben wir kleinere Siebe verwendet, um den Kaffee von der restlichen Schale zu trennen.

Der letzte Schritt bestand darin, die anderen Fehler mit unseren Augen und einem Referenzblatt mit Bildern von Fehlern zu trennen. Zu den Mängeln gehören schwarze Bohnen, Schoten, Pergament, saure Bohnen, Quäker, unreife, Schalen, Bruchstücke, Floater und Steine. Eine zusätzliche Trennung dient dann der Größensortierung der Kaffeebohnen, da für Specialty Coffee nur die ab Größe 14 verwendet werden (teilweise beginnt die Größe bei 16). Dies geschieht, um einen gleichmäßigen Röstprozess zu gewährleisten, damit keine Bohnen zu früh geröstet werden, was zu Fehlaromen führen würde.

Lassen Sie uns in die zweite Woche eintauchen, die ganz im Zeichen des FamCafe-Events stand, bei dem die Kaffeeproduzenten und Coffeeshops ihre eigenen Stände hatten, um ihren Kaffee auszustellen. Dazu kamen jede Menge Vorträge zu unterschiedlichen Kaffeethemen, darunter auch verschiedene Brühmethoden oder die Präsentation. Es gab auch eine Präsentation von 2origin (www.2origins.com), die Landwirte und Landarbeiter (Studenten oder andere Menschen, die daran interessiert sind, auf einem Bauernhof zu arbeiten) zusammenbringen wollen.

Meine Arbeit bestand hauptsächlich darin, Kaffee für die Farm zu kochen, auf der ich wohne, die Minamihara-Farm. Es war eine lustige Woche, besonders als die Besucher an unserem Stand feststellten, dass ich ein bisschen Portugiesisch spreche.

Während dieser Woche durfte ich auch eine andere Farm besuchen, die Heilkräuter und alle Arten von Früchten anbaut, die hier in Brasilien üblich sind, wie Kakao, Acerola, Jackfrucht und Graviola. Die Farm liegt in der Nähe der Minamihara-Farm.

Ich habe auch eine andere Farm gesehen, die Bela Époqua Farm, die Bio-Kaffee anbaut, und die den 9. Platz im diesjährigen Cup of Excellence belegt hat.

Die dritte Woche war der Suche nach dem besten Kaffee der Region in den Kategorien Lots und Microlots gewidmet. Der Hauptrichter kam aus Hamburg, Deutschland. Er heißt Thomas Kliefoth und ist zusammen mit Annika Taschinski Inhaber der Elbgold Coffeeshops mit Sitz in Hamburg. Die Cuppings wurden zusammen mit Q-Gradern aus der Region durchgeführt, und ich erfuhr, dass sie nur in Brasilien über die Geschmacksprofile der Kaffees Bescheid wissen, weil es hier in Brasilien nicht erlaubt ist, grüne Kaffeebohnen zu importieren.

Thomas wies darauf hin, dass seiner Meinung nach der brasilianische Kaffee sein ganzes Potenzial entfalten kann, wenn die Bauern versuchen, Kaffeebohnen von hoher (aber nicht der allerbesten) Qualität in großen Mengen zu produzieren, denn das wird sie vom Rest unterscheiden der Markt. Denn bisher konzentriert sich die Kaffeeproduktion entweder auf die Produktion hoher Mengen, aber geringer Qualität (andere Teile Brasiliens, Indonesien etc.) oder auf höchstmögliche Qualität, aber nur kleine Mengen (Honduras, El Salvador, Panama etc.).

Die Preisverleihung fand etwas außerhalb von Franca statt. Mit den Ergebnissen des Wettbewerbs waren wir mehr als zufrieden, denn die Minamihara-Farm gewann den zweiten und dritten Platz in der Kategorie Microlot.

Die vierte Woche war die bisher intensivste und interessanteste. Es ging um die Semana Internacional do Café (SIC) in Belo Horizonte. Viele Produzenten aus verschiedenen Regionen Brasiliens präsentierten ihren Kaffee und boten Cuppings an. Die anderen Exponate waren hauptsächlich Röster, Espressomaschinen und andere Kaffeegeräte.

Zu den Ausstellern gehörten Probat, Victoria Arduino, Wolff Café, La Marzocco, Hario, Ally Coffee und viele mehr.  Wieder bestand meine Arbeit hauptsächlich darin, Kaffee zu kochen, aber dieses Mal wurde mir die Verantwortung übertragen, unsere zu vertreten  Kaffeeregion Região da Alta Mogiana, indem sie den besten Kaffee der vergangenen Wochen zur Verkostung ausschreiben. Meine persönlichen Favoriten waren der Microlot-Gewinner (fruchtige Noten von roten Trauben, eine Weinsäure und langer Nachgeschmack) und natürlich der Minamihara-Kaffee (blumige Aromen, eine Zitronensäure, Geschmack von Honig, Milchschokolade und Orangen).

Ich habe viele interessante Menschen kennengelernt, darunter:
-Ricardo Pereira, Spezialitätendirektor von Ally Coffee und Repräsentant bei den verschiedenen Wettbewerben
-Naomu Kimura, Vertreter von Hario und Verkaufsleiter für Lateinamerika
-Sabine Parrish, Autorin für das Standart Magazine und promoviert. in Anthropologie an der Universität Oxford in England. Ihre Forschung befasst sich mit den aktuellen Veränderungen des Kaffeekonsums in den Produktionsländern mit einem Schwerpunkt auf Brasilien.
-Evelyn Rosa, die Schweizer Cup-Schnuppermeisterin und nun 5. Platz an der WM.
-André Eiermann, Swiss Barista Champion 2017 und Zweitplatzierter der World Barista Championships 2017.
-Nina Rimpl, Jurorin in der Kategorie Latte Art und ehemalige Schweizermeisterin in Latte Art.
-Henry, der CEO von Perfect Daily Grind, der eigentlich ein Freund der Minamihara-Farmbesitzer ist.
-Emi Fukahori, Swiss Brewer's Cup Champion und nun auch World Brewer's Cup Champion und Inhaberin des MAME Coffeeshops in Zürich.
-Mathieu Theis, Mitinhaber von MAME und Dritter bei den World Barista Championships in Amsterdam.
- Daterra-Kaffee, als Emi Fukahori ihren Kaffee benutzte und sie sie während der Präsentation des Gewinners des World Brewer's Cup anfeuerten.

Nach den intensiven ersten vier Wochen waren die letzten zwei Wochen seit dem SIC entspannt. Ich habe gelernt, wie Kaffee in der Gärtnerei gepflanzt und angebaut wird, bevor er neu gepflanzt wird. Es erfordert viel Sortieren, um zu sehen, ob die Kaffeepflanzen bereit sind, gepflanzt zu werden, oder ob sie mehr wachsen und stabiler werden müssen. Im Vordergrund stand vor allem die Kontaktaufnahme mit den Bauern, die am Regionalwettbewerb teilnahmen, um den Verkauf ihrer Kaffees zu besprechen. Ihre Kaffees wurden erneut geröstet und in die Tasse getaucht, um zu sehen, ob die ursprüngliche Platzierung beim Wettbewerb noch korrekt war.

Nach dieser Woche ist die Hälfte meines Praktikums vorbei, und bisher war es eine tolle Erfahrung. Ich lerne eine neue Sprache, die Reise des Kaffees von der Bohne bis zur letzten Tasse, die brasilianische Kultur und vieles mehr.

In der zweiten Hälfte meines Praktikums liegt der Fokus darauf, mehr auf dem Hof ​​zu helfen. Am Morgen werde ich wieder in der Gärtnerei beim Anpflanzen von neuem Kaffee mithelfen. Am Nachmittag und Abend liegt der Fokus nun mehr auf dem Training mit dem neu gekauften Victoria Arduino und den Gina's.

-Elias Zwyssig