„Kaffee extrahieren ist eigentlich ganz einfach“
| Zurück zur Übersicht | Veröffentlicht: 19.07.18 | Dauer: 4 Minuten Lesezeit |
„Kaffee extrahieren ist eigentlich ganz einfach“, Sam Sgambellone
Sam Sgambellone ist ein führender Barista und Kaffeeexperte aus Australien. Er ist der Gründer von Coffee Kaizen und langjähriger Direktor von Mecca Coffee. Wir haben mit ihm über seinen Werdegang und die Welt der Kaffeespezialitäten gesprochen. Genießen Sie die Lektüre bei einer Tasse Ihres Lieblingskaffees:
THE BARN: Wie sind Sie in die Welt der Kaffeespezialitäten gekommen?
Ich bin ungefähr im Jahr 2004 zum ersten Mal in die Welt des Spezialitätenkaffees eingetreten, als ich in einem Café zu arbeiten begann, in dem sich der Chef-Barista auf einen Barista-Wettbewerb vorbereitete. Ich hatte keine Ahnung, dass diese Welt existiert, ich war gespannt, was es mit Kaffee auf sich hat, jemanden wie ihn dazu zu inspirieren, eine 9-Stunden-Schicht hinter der Maschine zu arbeiten, dann zurück zu bleiben und weitere 3 oder 4 Stunden für seinen Wettkampf zu üben.
THE BARN: Sie sind ein SCAA-zertifizierter Ausbilder und haben zweimal die NSW Cup Tasting Championship gewonnen. Kannst du uns von deiner Reise erzählen? Welche Besonderheiten muss man beherrschen, um in dieser Position zu sein? Was bringt es dir und den Workshops, die du unterrichtest?
Von dieser ersten Begegnung an habe ich so viel wie möglich von den besten Leuten in Australien zu dieser Zeit gelernt, ich hatte das Glück, dass Australien ziemlich früh auf der Bildfläche erschien und es viele großartige Leute gab, von denen ich lernen konnte. 2005 eröffnete ich mein erstes Café mit Kaffeespezialitäten und wurde dann 2007 Partner von Mecca Coffee, als es von einem auf zwei Geschäfte überging. Ich war auch verantwortlich für die Eröffnung des 3. Geschäfts und war an der Umwandlung in einen Röstbetrieb beteiligt. Ungefähr 2012 engagierte ich mich für die Ausbildung und Förderung der lokalen Kaffeeindustrie. Ich übernahm die Leitung der örtlichen Barista-Gilde und begann, die Kaffeewettbewerbe zu organisieren und Schulungen zu veranstalten, um die Baristas auf den Wettbewerb vorzubereiten. Es wurde deutlich, dass es an Ausbildungsmöglichkeiten über die grundlegenden Barista-Fertigkeiten hinaus mangelte, also begann ich, Kurse und Workshops, die ich für unsere Mitarbeiter entwickelt hatte, der Öffentlichkeit anzubieten und Gastdozenten wie Scott Rao, Tim Wendelboe und Matt Perger aufzunehmen. In meiner Zeit in der Kaffeebranche war ich mit allen Aspekten der Kaffeelieferkette konfrontiert, aber ich denke, was meine Position einzigartig macht, ist, dass ich immer in engem Kontakt mit Kaffeezubereitung und -service und insbesondere mit der Schulung von Mitarbeitern geblieben bin. Das bedeutet, dass ich aus meiner Erfahrung von den einfachsten Fertigkeiten bis zu den Fortgeschrittenen trainieren kann. Da ich auch Erfahrung in der gesamten Lieferkette habe, kann ich Einblicke geben, wie diese alle zusammenwirken, um Qualität im Becher zu produzieren.
THE BARN: Was hat sich in den letzten Jahren in der Kaffeeindustrie und im Konsum verändert? Wo gibt es noch Verbesserungspotenzial?
Ich denke, der Markt für Qualitätskaffee ist offensichtlich gewachsen, aber gleichzeitig gab es auch auf der Angebotsseite ein erhebliches Wachstum. Man sieht, dass Single-Origin-Kaffees, Filterkaffee und Cold Brew mittlerweile im Mainstream angekommen sind und mittlerweile sogar im Supermarkt zu finden sind, aber wir mussten uns lange Zeit sehr bemühen, jedem Kunden zu erklären, was es damit auf sich hat war und ermutige sie, es zu versuchen. Ich denke, dass diese Art neuartiger Produkte in unserer Branche immer weniger werden, jetzt ist es eine Herausforderung, uns zu differenzieren. Ich denke auch, dass wir als Branche die Anzahl der schlechten Tassen, die wir servieren, verbessert haben, aber wir können immer noch besser werden, wenn wir die Anzahl der außergewöhnlichen Kaffees, die wir servieren, erhöhen.
THE BARN: Wie schmeckt nachhaltiger Kaffeeanbau in der Tasse? Was sind die Herausforderungen in Sachen Nachhaltigkeit, denen wir uns noch stellen müssen?
Ich bin mir nicht sicher, ob nachhaltiger Kaffee in der Tasse schmeckt, kurzfristig lässt sich das nicht wirklich so übersetzen. Nachhaltige Praktiken sind vielmehr wichtig, um sicherzustellen, dass wir auch in Zukunft schmackhaften Kaffee servieren können. Leider haben wir zu Beginn unserer Branche versucht, Qualität anzubieten, ohne einen Markt zu schaffen, der bereit war, einen ausreichend großen Unterschied in der Tasse zu zahlen. Dies bedeutete, dass die Belastung durch erhöhte Kosten für das Streben nach Qualität an anderer Stelle als dem Verbraucher, dem Landwirt, dem Röster oder sogar dem Cafébesitzer aufgefangen wurde, der einige oder alle dieser Kosten für die Liebe zum Kaffee auf sich genommen hat. Der Wettbewerb hat dafür gesorgt, dass der Preis für eine Tasse Kaffee oder eine Tüte oder geröstete Bohnen begrenzt wird, was das Problem noch weiter verstärkt. Bis wir den Preis für die Verbraucher erhöhen können, können wir hart daran arbeiten, die Schwächsten in der Lieferkette so gut wie möglich zu versorgen, aber im Laufe der Jahre werden nicht nur die Landwirte gefährdet sein, sondern auch die Röster und Cafés . Eine Möglichkeit, das gleiche Ergebnis zu erzielen, besteht natürlich darin, einen Weg zu finden, die Produktionskosten zu senken und gleichzeitig die Qualität beizubehalten. Dies ist eine Gelegenheit, bei der die Technologie ins Spiel kommen könnte. Dies ist eine der größten Herausforderungen, denen sich unsere Branche gegenübersehen wird wichtig, dass wir sinnvolle Gespräche darüber führen.
THE BARN: Wie kann ein Barista die meisten Kaffeebohnen extrahieren? Können Sie uns einige Prinzipien der Extraktion nennen, die jeder kennen sollte?
Das Extrahieren von Kaffee ist eigentlich ganz einfach, das größte Problem, das ich beim Unterrichten sehe, ist, dass die meisten Baristas mindestens einen kleinen Fehler in ihrem Verständnis der Extraktion haben, was bedeutet, dass sie die Einfachheit nicht sehen können und oft dazu führen, dass sie den Prozess zu kompliziert machen. Als Erstes versuche ich, alle Fehler aufzudecken und zu klären und dann einen Brauansatz zu fördern, der es einem Barista ermöglicht, so schnell und einfach an sein Ziel zu kommen. Dieser Ansatz stammt aus der Wissenschaft, wo Sie eine klare Hypothese aufstellen, zum Beispiel "Ich werde feiner mahlen, um die Extraktion zu erhöhen". Sie können diese Aussage dann mit einem Refraktometer testen und feststellen, ob Ihr Verständnis richtig ist oder nicht. Wir sind mit unserem Brauen oft nicht so klar, wir ändern unsere Meinung, sind uns aber oft nicht klar genug mit dem, was wir denken, dass das Ergebnis sein wird, um schnell und effizient zu lernen. Auch wenn Sie die Mechanik des Brauens gelernt haben, können Sie eine ähnliche Aussage treffen, aber mit dem Geschmack „Ich werde feiner mahlen, um die Süße zu erhöhen“ können Sie brauen, dann schmecken und sehen, wie sich Änderungen beim Brauen auf die Tasse beziehen.
